黃花不僅營養(yǎng)豐富、風味獨特，還具有多種功能成分，是一種藥食兼優(yōu)的特色經(jīng)濟作物。黃花中多酚和總黃酮含量較高，黃花中含有的總黃酮是其抗抑郁作用的主要成分，同時也是食品、調(diào)味品的主要原料。本文章對大同鮮黃花、烘干以及真空凍干黃花的感官味覺進行分析研究。
1 不同處理方式對黃花色澤的影響
不同處理方式下黃花的色澤變化見表1。由表1可知，黃花經(jīng)不同干制處理后，其色澤有不同程度的變化。鮮黃花的a*值為-2.65<0，b*值為23.71，表明鮮黃花的色澤偏黃綠色。真空凍干的黃花，雖然綠色程度降低，但與鮮黃花相比色澤指數(shù)變化不明顯。凍干的黃花烘干的黃花色澤指數(shù)明顯高于鮮黃花和真空，褐變明顯（除b*值）。
1 不同處理方式對黃花色澤的影響
不同處理方式下黃花的色澤變化見表1。由表1可知，黃花經(jīng)不同干制處理后，其色澤有不同程度的變化。鮮黃花的a*值為-2.65<0，b*值為23.71，表明鮮黃花的色澤偏黃綠色。真空凍干的黃花，雖然綠色程度降低，但與鮮黃花相比色澤指數(shù)變化不明顯。凍干的黃花烘干的黃花色澤指數(shù)明顯高于鮮黃花和真空，褐變明顯（除b*值）。
表1 不同處理方式下黃花的色澤變化
2 黃花電子舌分析
2.1 不同處理方式下黃花的電子舌主成分分析
圖1為不同處理方式下的黃花主成分分析。由圖1可知，第一主成分和第二主成分的總貢獻率達到了99.800%，識別指數(shù)是93，可以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區(qū)域，相互之間能夠較好地區(qū)分。
圖1 不同處理方式下黃花電子舌主成分分析
2.2 不同處理方式黃花的味覺及相似性分析
不同處理方式的黃花味覺分析見表2。從表2可知，鮮黃花的甜味值和咸味值較大，烘干的黃花鮮味和酸味值較大，真空凍干黃花的苦味值較大。
不同處理方式的黃花味覺分析見表2。從表2可知，鮮黃花的甜味值和咸味值較大，烘干的黃花鮮味和酸味值較大，真空凍干黃花的苦味值較大。
表2 不同處理方式的黃花味覺分析
不同處理方式的黃花味覺分析見表3。由表43可知，烘干黃花和真空凍干黃花兩者之間的距離值最小，可知兩者味覺的相似性較大。鮮黃花和真空凍干的黃花之間的距離值最大，可知兩者的味覺相似性較小。
表3 不同處理方式的黃花相似性分析
3 黃花電子鼻分析
3.1 不同處理方式黃花電子鼻主成分分析
圖2為不同處理方式下的黃花電子鼻主成分分析。由圖2可知，第一主成分和第二主成分的總貢獻率達到了99.7%左右，識別指數(shù)是92，足以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區(qū)域，相互之間能夠較好地區(qū)分，沒有重疊，說明這3個樣品在揮發(fā)性風味成分上有一定的差異。
圖2 不同處理方式下黃花電子鼻主成分分析
3.3 不同處理方式黃花電子鼻風味的相似性分析
圖3是鮮黃花電子鼻的色譜圖，表4是鮮黃花氣味的定性分析結(jié)果。由表4可以看出，鮮黃花揮發(fā)性風味物質(zhì)有烷烴類、酯類、醛類、吡嗪、吡啶等，其中酯類化合物、烷烴化合物較多。
圖3是鮮黃花電子鼻的色譜圖，表4是鮮黃花氣味的定性分析結(jié)果。由表4可以看出，鮮黃花揮發(fā)性風味物質(zhì)有烷烴類、酯類、醛類、吡嗪、吡啶等，其中酯類化合物、烷烴化合物較多。
圖3 鮮黃花電子鼻色譜圖
表4 鮮黃花電子鼻特征數(shù)據(jù)
圖4是熱風烘干黃花電子鼻的色譜圖，表5為電子鼻特征數(shù)據(jù)。由表5可以看出，熱風烘干黃花揮發(fā)性風味物質(zhì)有烷烴類、酯類、烯類等。
圖4烘干黃花電子鼻色譜圖
表5烘干黃花電子鼻特征數(shù)據(jù)
圖5真空凍干黃花電子鼻色譜圖
表6真空凍干黃花的電子鼻特征數(shù)據(jù)
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：張玲,郭尚.大同黃花感官、營養(yǎng)功能成分分析[J].食品研究與開發(fā),2024,45(16):151-158.
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